Gli alimenti fermentati possono essere utili per la salute, in particolare per la nostra salute intestinale.
Come si ottengono gli alimenti fermentati?
La preparazione degli alimenti fermentati è nota da migliaia di anni. Un alimento fermentato si ottiene quando batteri o lieviti vivi appositamente selezionati vengono aggiunti a un substrato alimentare fermentabile iniziale (ad es. latte, frutta, farine di cereali). Il cibo o le bevande si trasformano attraverso la proliferazione controllata di questi microrganismi che, poco a poco mentre crescono, usano e trasformano i nutrienti che trovano nel cibo iniziale, che fungono da substrato per la loro crescita e proliferazione. Da questo processo di fermentazione si ottiene un nuovo alimento (ad esempio kefir / yogurt, vino, pane) con nuove proprietà che si aggiungono alle proprietà nutrizionali iniziali.
I cibi fermentati sono probiotici?
La fermentazione può migliorare o alterare le proprietà nutritive e modulanti la salute dei componenti degli alimenti.
I microorganismi negli alimenti fermentati introducono nuovi composti negli alimenti che vengono trasportati nell’intestino.
Molte delle specie presenti negli alimenti fermentati sono filogeneticamente correlate ai ceppi probiotici.
Gli alimenti fermentati possono essere un’importante fonte dietetica di microrganismi vivi.
I microorganismi negli alimenti fermentati possono contribuire alla salute umana in modo simile ai probiotici.
Cibi fermentati e salute
Tra le proprietà uniche degli alimenti fermentati figurano:
- Sapore unico e più piacevole. La trasformazione di sapore, consistenza e digeribilità iniziale, che generalmente tende a migliorare l’appetibilità (cibo più gustoso il cui sapore è unico);
- Meno rischi per la salute. Scomposizione di sostanze potenzialmente tossiche per la salute, presenti nel cibo iniziale;
- Migliore qualità nutrizionale. La sintesi o concentrazione di composti benefici per la salute che arricchiscono il cibo, o la modifica della struttura delle sostanze già presenti in modo che diventino biologicamente attive. Ad esempio, durante la fermentazione vengono sintetizzate vitamine come la vitamina K;
- Maggiore conservazione degli alimenti;
- In alcuni casi, la scienza ha dimostrato la persistenza di batteri e / o lieviti attivi e vivi al momento del consumo, il che rende il cibo un probiotico e offre ancora più benefici per la salute. Mangiare cibi probiotici aumenta la biodiversità del nostro microbiota intestinale verso una composizione più sana (eubiosi), un fatto associato a una maggiore prevenzione e salute delle malattie. Questa proprietà tuttavia non è condivisa da tutti gli alimenti fermentati. Sono divisi in due gruppi: cibi fermentati che NON contengono microrganismi vivi al momento del consumo (vino, birra, pane a lievitazione naturale, tempeh) e quelli che FANNO (kefir, yogurt, crauti crudi, kimchi, ecc.).
Non tutti gli alimenti fermentati contengono necessariamente probiotici. E non tutti i cibi probiotici sono fermentati.
Nel caso dei latticini fermentati, i benefici per la salute derivanti dal loro consumo sono già stati scientificamente dimostrati. Favoriscono un corretto metabolismo dell’organismo ospite, in particolare la sua capacità di regolare il metabolismo dei lipidi e degli zuccheri in soggetti obesi o diabetici. I principali vantaggi del suo consumo includono:
- Migliore digestione del lattosio;
- Migliore controllo del peso corporeo;
- Riduzione del rischio di sviluppare diabete di tipo 2;
- Riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.
Un esempio: i semi di soia fermentati
Nella cucina giapponese non è difficile trovare alimenti ed ingredienti prodotti della fermentazione. Tra gli esempi piú conosciuti c’è il miso, la salsa di soia, il sake, l’aceto di riso. Lo stesso sushi ha origini che procedevano da tecniche di fermentazione del riso.
Tipico della cucina tradizionale giapponese é anche il nattō (in kanji 納豆 o in hiragana なっとう), un alimento meno conosciuto in occidente ma diffusissimo e amato in tutto il Giappone. Il nattō si ottiene attraverso la fermentazione dei fagioli, o semi, di soia. La parola nattō è composta dagli ideogrammi che rappresentano le parole filo e fagiolo proprio perché grazie alla fermentazione i fagioli o semi di soia appaiono di consistenza filamentosa e cremosa/appiccicosa (vedi foto).
La fermentazione è infatti causata dal nattō-kin, un lievito particolare che produce una sostanza filamentosa che ha un odore persistente, un sapore assolutamente peculiare e legando tra di loro i fagioli crea una consistenza appiccicosa (neba-neba) che piace molto ai giapponesi.
Essendo un alimento ricco di proteine ma povero di grassi è molto diffuso nella colazione tipica giapponese.
Si tratta di un alimento che ha molte proprietà benefiche.
Grazie ai fermenti ed i lieviti presenti, il nattō riesce infatti a modulare favorevolmente la microbiota e le funzioni intestinali, rinforza il sistema immunitario, fornisce un elevato apporto di proteine e fibre e pare sia in grado di ridurre ancche i livelli di colesterolo del sangue.
Sara Tulipani, PhD
Life Coach specializzata in cambi di alimentazione e stile di vita, Dottorato di Ricerca in Alimenti e Salute, Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica – FUNIBER
info@saratulipani.com
Bibliografia
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