In una nazione come la nostra di 65 milioni di Master-Chef, l’argomento della cucina è sempre attuale al pari del “calcio”. I programmi televisivi abbondano di consigli di soggetti più o meno titolati. A tal riguardo, i migliori chef del mondo ci hanno ad esempio insegnato come cucinare alla griglia, grigliare e friggere una bistecca alla perfezione. Ma mentre gli esperti potrebbero essere alla ricerca di quel sapore in più, una nuova ricerca dell’Università del South Australia suggerisce che la caramellizzazione ad alto calore potrebbe essere dannosa per la nostra salute.
Il lavoro, condotto in collaborazione con la Gyeongsang National University e pubblicato in Nutrients, ha voluto verificare gli impatti di due tipologie di dieta: una ricca di carne rossa e cereali lavorati e l’altra ricca di latticini integrali, noci e legumi e carne bianca utilizzando metodi di cottura al vapore, bollitura, stufature e saltatura.
Lo studio ha scoperto che la dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di un composto proteico che può aumentare il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze del diabete. In effetti, quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come nel grigliare, arrostire o friggere, essa produce composti chiamati “prodotti finali della glicazione avanzata” (AGE). Tali cibi, se consumati in buone quantità, possono accumularsi nel nostro corpo e interferire con le normali funzioni cellulari. Di conseguenza, un elevato consumo di alimenti così preparati provoca un incremento dei contenuti di AGE. Ciò comporta diversi effetti negativi quali:
- irrigidimento vascolare e miocardico;
- stato di infiammazione diffuso di basso grado;
- aumento dello stress ossidativo.
Pur se ad oggi non sono chiari i meccanismi di come gli AGE agiscano, è comunque acclarato che essi in qualche modo aumentano il rischio di insorgenza di malattie cronico-degenerative come le patologie cardiovascolari, il diabete, i tumori e il decadimento cognitivo.
Per cui, pur se friggere, grigliare e rosolare possano essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, nel contempo queste potrebbero non essere le scelte migliori per le persone che cercano di ridurre il rischio di insorgenza di malattie.
In definitiva, se vuoi ridurre il rischio di AGE in eccesso (e quindi di malattie cronico degenerative!), cucina i pasti lentamente!
Giacomo Pagliaro
Per maggiori informazioni: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/6/1767