È ormai stato ampiamente dimostrato che il consumo di olio d’oliva extravergine (EVO) utilizzato a crudo ha effetti protettivi per la salute, soprattutto grazie al suo contenuto in antiossidanti. Non ci sono invece sufficienti studi che dimostrino che sia il più adatto per cucinare.
Una recente ricerca, pubblicata sulla rivista Antioxidants, ha dimostrato che l’olio EVO mantiene i suoi livelli di antiossidanti considerati salutari anche quando si utilizza per cucinare, in particolare per soffriggere, una tecnica abituale nella cucina mediterranea. Hanno partecipato a tale studio i ricercatori del CIBEROBN della Facoltà di Farmacia e Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Barcellona e ricercatori dell’Università di San Paolo.
L’olio d’oliva extravergine è la principale fonte di grassi della dieta mediterranea e presenta una particolare composizione di acidi grassi con contenuto più elevato di antiossidanti rispetto ad altri oli commestibili. I suoi benefici per la salute si devono principalmente a questi componenti, chiamati polifenoli.
La Dr.ssa Rosa Mª Lamuela, capo del gruppo del CIBEROBN e direttrice dell’Istituto di Ricerca in Nutrizione e Sicurezza Alimentare (INSA-UB), spiega: “Gli effetti della cottura sui polifenoli dell’olio sono stati sempre studiati in laboratorio o a livello industriale, una situazione che non si avvicina alla cottura casalinga. In questo studio l’obiettivo è stato invece simulare le condizioni di cottura a livello domestico”.
In particolare i ricercatori hanno voluto determinare come il soffritto a livello casalingo incida sui polifenoli dell’olio d’oliva extravergine. A questo proposito hanno studiato gli effetti del tempo (breve o lungo) e della temperatura (a 120 ºC e a 170 ºC) sulla degradazione degli antiossidanti.
I risultati hanno mostrato che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli è diminuito di un 40% a 120°C e di un 75 % a 170 ºC, rispetto ai livelli di antiossidanti presenti nell’olio crudo. Anche il tempo di cottura ha avuto effetti, ma solo su alcuni fenoli, come l’idrossitirosolo, e non sul contenuto totale dei fenoli.
Nonostante tutto, i livelli di antiossidanti restano comunque nei parametri che l’Unione Europea considera salutari, così come ha voluto evidenziare il Dr. Julián Lozano, primo autore della ricerca: “Nonostante la riduzione della concentrazione totale dei polifenoli durante la cottura, quest’olio mantiene comunque un livello di polifenoli tale da apportare benefici alla salute così come indicato dalla normativa europea, in particolare possiede proprietà che proteggono il colesterolo LDL dall’ossidazione”.
Lo studio:
Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
Francesca M. Trinastich