L’istamina è un composto prodotto nell’organismo dalla semplice decarbossilazione dell’amminoacido istidina. Una volta prodotta, viene immagazzinata nei mastociti, cellule coinvolte nelle reazioni allergiche e risposte infiammatorie di cui l’istamina è un importante mediatore.
Ma l’istamina fa molto di piú. È infatti un mediatore chimico con molte altre funzioni.
Ad esempio, stimola la secrezione dei succhi gastrici, ha un’azione vasodilatatrice, aumenta la permeabilità dei capillari sanguigni. Svolge anche il ruolo di neurotrasmettitore in alcune attività cerebrali favorendo il rilascio di adrenalina, partecipa alla regolazione del ciclo sonno-veglia e dell’appetito. E, ovviamente, partecipa alla risposta immunitaria dell’organismo contro l’invasione di microorganismi patogeni.
Va quindi evidenziato che questo composto provoca problemi solo in caso di eccesso (intossicazione) o intolleranza.
Alimenti ricchi di istamina: come mai?
Oltre ad essere prodotta e immagazzinata dall’organismo, l’istamina è presente in numerosi alimenti. A tal fine, è necessario distinguere tra alimenti ricchi direttamente o indirettamente di istamina.
Per approfondire: Istamina negli alimenti: esposizione con la dieta … e non solo
Nella maggior parte dei casi, la formazione di istamina negli alimenti è principalmente dovuta a fenomeni di proliferazione di batteri (specialmente Gram negativi) per una conservazione inadeguata degli alimenti. Si tratta soprattutto di alimenti di origine animale (in particolare carne, pesce, formaggi) ma anche verdure in conserva, ecc… Infatti, tutte le ammine biogeniche, compresa l’istamina, si formano negli alimenti dall’azione degli enzimi decarbossilasi di detti batteri a partire dagli aminoacidi precursori come sustrato.
Pertanto, per aumentare la sua concentrazione negli alimenti sono necessari requisiti specifici:
- Che vi sia una crescita di microrganismi con attività decarbossilasi.
- Che gli aminoacidi precursori (come per esempio l’istidina per l’istamina) e i cofattori siano disponibili
- Che le condizioni ambientali siano favorevoli alla sintesi e all’attività delle decarbossilasi (pH, temperatura…)
L’esempio più caratteristico di alimenti ricchi di istamina, al punto da innescare problemi di intossicazione, è il pesce che rimane troppo a lungo a temperatura ambiente o a 4°C ma non conservato adeguatamente. Tra i tipi di pesci più pericolosi a questo proposito vi sono il tonno, lo sgombro, la sardina, l’aringa, l’acciuga.
Sintomi di intossicazione da istamina
L’assunzione elevata, combinata e ripetuta di alimenti ricchi di istamina, sia direttamente che indirettamente, o da parte di soggetti sensibili, può causare sintomi molto pronunciati che possono essere facilmente confusi con quelli di una reazione allergica alimentare
I sintomi più comuni di un eccesso di istamina possono essere molto vari:
- Disturbi gastrointestinali (diarrea, vomito, nausea, dolore addominale, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza). I disturbi gastrointestinali possono essere anche confusi con i sintomi diagnostici della sindrome dell’intestino irritabile;
- Mal di testa, attacchi di emicrania;
- Prurito, eruzione cutanea, arrossamento del viso e del collo;
- Asma, congestione nasale, difficoltà respiratorie. Alcune persone hanno le guance rosse quando bevono vino rosso a causa della vasodilatazione causata dall’istamina;
- Palpitazioni, vertigini.
Reazioni avverse all’istamina: intolleranza o allergia?
Sebbene la sintomatologia sia abbastanza ambigua e simile a quella di una reazione allergica, le reazioni avverse all’istamina NON comportano l’attivazione del sistema immunitario, tipico invece delle sensibilità (e delle allergie) alimentari. Pertanto, sono classificate tra le “intolleranze alimentari”.
Approfondisci la Differenza tra allergia e intolleranza alimentare.
L’istaminosi non è un’allergia, anche se a volte le due condizioni si confondono.
Tuttavia, ciò non significa che l’intolleranza all’istamina sia in realtà “meno pericolosa” di una reazione allergica. Oltre ai sintomi sopra descritti, soprattutto in caso di soggetti ipersensibili, possono verificarsi complicanze più gravi. Ad esempio, un forte calo della pressione sanguigna, fino al collasso cardiocircolatorio.
Meglio seguire una dieta personalizzata
Il trattamento dell’intolleranza all’istamina si basa principalmente su una dieta che minimizza gli alimenti ricchi di istamina o che ne favoriscono il rilascio.
- OCCHIO A INSACCATI, PESCE IN SCATOLA, FORMAGGI E BEVANDE ALCOLICHE
Gli alimenti precotti, in scatola e fermentati sono le principali fonti di istamina nella dieta convenzionale poiché sovraccaricano il corpo con additivi e istamina. Quest’ultima si trova in eccesso nei prodotti trasformati a base di carne, come gli insaccati (280 mg per chilo di salame). Abbonda anche nel pesce in scatola (300 mg nello sgombro affumicato), formaggi stagionati (soprattutto vicino alla crosta), bevande alcoliche come vino rosso e birra, aceto di vino.
- OCCHIO A FRUTTA E VERDURA IN CONSERVA E FERMENTATE
La maggior parte della frutta e verdura fresca non fornisce abbastanza istamina per causare sintomi, ad eccezione di alcuni casi come quello della fragola, che può provocare urticaria in soggetti ipersensibili. Tuttavia, alcune preparazioni ne favoriscono la produzione. È il caso delle verdure e frutta in scatola (come spinaci, cetrioli, ananas, lamponi) e verdure fermentate – come crauti o tempeh – ricche di istamina.
Anche il lievito di birra contiene istamina e, con esso, i prodotti di pasticceria industriale che contengano lievito.
- OCCHIO A CIBI CONTENENTI ALTRE AMINE
Nelle persone vulnerabili, un eccesso di determinati alimenti con altre ammine può ridurre l’eliminazione dell’istamina. Tra questi, agrumi (ricchi di tiramina), prugna (octopamina), banana matura (tirosina) o cioccolato (feniletilamina). È pertanto conveniente limitare il loro consumo.
Si sconsiglia in ogni caso una limitazione generale a lungo termine. Ma per eseguire correttamente l’eliminazione e la reintroduzione graduale di alimenti “pericolosi”, è essenziale l’accompagnamento di uno specialista
- OCCHIO AI BATTERI INTESTINALI
Il rilascio di istamina può anche essere aumentato dallo squilibrio tra diverse popolazioni di batteri intestinali (disbiosi intestinale). Pertanto, nei soggetti ipersensibili o intolleranti è importante mantenere una composizione sana ed equilibrata del microbiota intestinale.
Leggi di più sulla Relazione tra intolleranze/allergie alimentari e microbiota intestinale.
- OCCHIO AGLI ADDITIVI ALIMENTARI E ALLE CATTIVE ABITUDINI
Meglio evitare cibi ricchi di conservanti, poiché questi vengono normalmente aggiunti a prodotti che sono sensibili alla crescita batterica e che quindi possibilmente abbondano di istamina. Altri additivi che dovrebbero essere evitati sono gli esaltatori di sapidità (da E-620 a E-625) come il glutammato monosodico, poiché bloccano l’eliminazione dell’istamina.
Anche l’abitudine al fumo sembra favorire un maggiore rilascio di questo mediatore chimico per cui andrebbe evitata in caso di ipersensibilitá.
- OCCHIO A CIBO RISCALDATO
È preferibile mangiare cibi preparati al momento. Questo vale per frutta e verdura e per tutto il resto. Quando un pasto viene riscaldato per la terza volta, contiene molta più istamina rispetto alla prima volta che è stato preparato!!
Le buone notizie: a cosa dire SÌ
Sara Tulipani, PhD
Life Coach specializzata in cambi di alimentazione e stile di vita, Dottorato di Ricerca in Alimenti e Salute, Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica – FUNIBER
sara.tulipani@gmail.com