Il Centro della gratificazione del nostro cervello sembra percepire come più attraenti i cibi trasformati che presentano contemporaneamente un alto contenuto di grassi e carboidrati rispetto a quelli che contengono solo grassi o solo carboidrati.
Ciò è quanto emerge da uno studio condotto su 206 adulti dal Centro di Ricerca sulla Dieta Moderna e Fisiologica dell’Università di Yale e pubblicato su “Cell metabolism”. Secondo i ricercatori, questa tipologia di alimenti sembrerebbe in grado di dirottare i segnali innati del nostro corpo che governano l’assunzione del cibo. Questo effetto “gratificante” è risultato indipendente dal gradimento verso quel determinato cibo e sembra riflettersi nelle risposte sopra-additive del “Nucleo striato” cerebrale durante le fasi di valutazione del cibo. Se confermato, questo meccanismo potrebbe farci conoscere uno dei fattori guida verso il consumo eccessivo di cibi elaborati contenenti un alto contenuto di grassi e carboidrati.
Secondo i ricercatori, il processo biologico che regola l’associazione degli alimenti al loro valore nutrizionale si è evoluto allo scopo di valutare attentamente il valore di un alimento in modo che gli organismi possano prendere decisioni adattive finalizzate ad ottenere il massimo introito nutrizionale con il minor sforzo.
In relazione a ciò, gli alimenti contenenti grassi e carboidrati sembrano segnalare i loro potenziali carichi calorici al cervello attraverso meccanismi distinti.
Nello studio, ai pazienti sono state mostrate immagini di snack da loro conosciuti. Tutti i soggetti avevano una loro precedente personale abitudine a scegliere con attenzione i cibi, valutandone le calorie e preferendo, di norma, una tendenziale riduzione dell’assunzione dei lipidi. Tutti gli snack mostrati apportavano le stesse calorie e potevano contenere per la maggior parte grassi o quasi totalmente carboidrati, ovvero una miscela ripartita di grassi e carboidrati.
Durante l’esposizione delle fotografie, tutti i soggetti sono stati sottoposti a scansioni cerebrali.
Ai soggetti è stata fornita una quantità limitata di denaro finalizzata ad “acquistare” qualche alimento di prima scelta. I risultati ottenuti hanno dimostrato che i soggetti erano disposti a pagare di più per gli alimenti che combinavano grassi e carboidrati. Inoltre, il mix grasso-carboidrato ha dimostrato di attivare maggiormente i circuiti neurali del “Centro della gratificazione” del cervello rispetto ad un cibo preferito, ad un cibo potenzialmente più dolce o più denso di energia o ad una porzione più grande.
I risultati ottenuti attraverso questo lavoro potrebbero aiutare a spiegare i meccanismi cervello-corpo alla base della predisposizione genetica per l’obesità, al mangiare in assenza di fame e alla difficoltà a perdere o mantenere il peso corporeo.
C’è da tener presente che i nostri antenati cacciatori-raccoglitori mangiavano principalmente vegetali e carne animale. In natura, i cibi ricchi di grassi e carboidrati sono molto rari e tendono spesso a contenere fibre che rallentano il metabolismo. Al contrario, questa composizione è molto comune per gli alimenti trasformati. Dopo l’addomesticamento di piante e animali e lo sviluppo della produzione di cereali e latticini circa 12.000 anni fa, aumentarono le opportunità di consumare grassi e carboidrati, ma i cibi trattati come le torte o le merendine, che possono contenere 11 grammi di grassi e 17 grammi di carboidrati, sono state introdotte solo negli ultimi 150 anni. Questa condizione temporale non risulta essere abbastanza a lunga per permettere agli umani di evolversi nello sviluppo di una nuova risposta cerebrale a tali alimenti. Gli scienziati ritengono che la nostra esperienza passata con le proprietà nutritive dei carboidrati induca il rilascio di dopamina nel cervello attraverso un segnale metabolico ancora sconosciuto. Questi tipi di segnali sembrano aiutare a regolare cosa e quanto mangiamo. I ricercatori teorizzano che l’attivazione simultanea delle vie di segnalazione dei grassi e dei carboidrati (determinate dai cibi trasformati ricchi in lipidi e glucidi) sia in grado di scatenare un effetto a cui la fisiologia umana non abbia ancora trovato una risposta gestionale su base evolutiva. Coerentemente a questa ipotesi, i roditori che hanno accesso al solo grasso o ai soli carboidrati regolano il loro apporto calorico giornaliero totale e il peso corporeo. Ma se gli viene permesso l’accesso illimitato e contemporaneo a grassi e carboidrati, essi aumentano rapidamente di peso.
Giacomo Pagliaro
Per maggiori informazioni
https://www.cell.com/cell-metabolism/pdf/S1550-4131(18)30325-5.pdf