Un recente studio presentato al Meeting Nazionale & Exposition della American Chemical Society (ACS), ha rivelato che grazie ad un innovativo metodo di cottura che prevede riscaldamento-raffreddamento e successiva cottura, si può ridurre l’ apporto calorico del riso.
Sperimentato su 38 diversi tipi (cultivar) di riso provenienti dallo Sri Lanka il metodo proposto causa un aumento del contenuto di carboidrati resistenti all’assorbimento intestinale.
Il metodo consiste nell’aggiungere riso crudo in acqua bollente con un cucchiaino di olio di cocco per circa 40-45 minuti. L’ultima fase del processo consiste nel mettere il riso in frigo per 12 ore. In questa maniera aumenteranno in modo significativo il contenuto dei carboidrati resistenti all’assorbimento intestinale con una conseguente riduzione delle calorie che potrebbe andare dal 50 al 60% rispetto ad una normale cottura.
Sudhair A. James, ricercatore del Collegio di Scienze Chimiche in Sri Lanka, ha dichiarato: “Abbiamo scoperto che aumentando la concentrazione di amido di riso-resistente (RS) si può ridurre le calorie di circa il 50 al 60 per cento.”
Durante il processo di cottura l’olio modifica l’amido rendendolo resistente all’azione degli enzimi digestivi. Il successivo raffreddamento per 12 ore è poi fondamentale per ridurre il numero di calorie che vengono assorbite.
Ci sono circa 1.6 grammi di amido in una tazza di riso. Tale amido può essere sia digeribile o non digeribile. Quest’ultimo non è attaccato a livello dell’intestino tenue, cioè non viene scisso in glucosio e altri zuccheri semplici così non viene assorbito. Realizzando dunque la conversione di buona parte dell’amido in amido resistente ecco che i ricercatori sono riusciti ad abbassare l’apporto calorico di in una tazza di riso.
Tale scoperta permette di incidere positivamente sul sovrappeso ed obesità poiché è ormai ben noto che il glucosio in eccesso non è convertito in glicogeno – immagazzinato da muscoli e fegato – ma in grasso!
I ricercatori ora intendono procedere con la sperimentazione sia con altri tipi di olio che con altre cultivar di riso e verificare se l’effetto è analogo.
Fonte: James S, et al. New low-calorie rice could help cut rising obesity rates. 249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS). 2015.
Letizia Saturni