L’antipasto era già di gran moda più di 2000 anni fa, nell’antica Roma, fornendo un chiaro esempio di come l‘ars coquinaria della Roma imperiale abbia lasciato una grande eredità alle nostre abitudini alimentari e ai rituali associati alla convivialità del mangiare, dentro e fuori del bacino del Mediterraneo.
Aperitivo e antipasto: tra antico e moderno
In primo luogo, è necessario distinguere tra due concetti moderni e le loro origini, l’aperitivo e l’antipasto.
L’aperitivo, che viene consumato nel tardo pomeriggio, di solito tra le 18 e le 20h, è diventato un rito quasi imprescindibile del venerdì sera, quando ci si lascia il lavoro alle spalle e ci si prepara al fine settimana. È un momento sociale di relax e svago, per divertirsi con amici e colleghi e lasciare che il sole “scenda” e con esso le attivitá e responsabilitá della settimana lavorativa.
L’etimologia della parola aperitivo non lascia dubbi [dal latino aperitivus, derivato dal verbo aperiō, aperire (aprire)]: è definito come una bevanda creata per stimolare l’appetito e dunque “aprire” la sensazione di fame. Il concetto fu sviluppato dal medico dell’antica Grecia Ippocrate (460 a. C.-Tessaglia c. 370 aC.), che scoprì che per alleviare i disturbi di inappetenza dei suoi pazienti era sufficiente dare loro una bevanda dal gusto piuttosto amaro, fatta con vino bianco, fiori e foglie di dictamo, assenzio e altre erbe aromatiche.
Questa bevanda, che in seguito prese il nome di vinum hippocratum, attraversò i secoli fino a giungere alle mani esperte degli erboristi medievali. Furono questi ultimi a giungere a una scoperta sorprendente: a stimolare il senso di fame non erano gli ingredienti specifici della ricetta, ma il gusto amaro che rilasciavano. E non a caso, anche oggi, le bevande che amiamo bere durante l’aperitivo sono principalmente bitter, cioè hanno un retrogusto amaro.
Ma la storia dell’aperitivo così come lo conosciamo oggi iniziò a Torino nel 1786, dove in un piccolo negozio di liquori, Antonio Benedetto Carpano diede vita a quello che divenne la bevanda da aperitivo per eccellenza: il Vermouth, un delizioso vino aromatizzato con la China, che avrebbe presto conquistato l’allora re d’Italia Vittorio Emanuele II tanto che lo nominò “aperitivo” ufficiale di corte.
L’antipasto dei banchetti dell’Impero Romano
Anche l’antipasto [s. m. comp. di anti- e pascolo, dal latino ANTE e PASTUS] – un insieme di cibi e bevande che vengono serviti prima di iniziare con i piatti principali della cena – ha un sapore molto antico.
Nell’antica Roma imperiale (27 aC – 476 dC) la cena (o vesperna) era il pasto più importante della giornata e si svolgeva al tramonto (nell’ora ottava o nona, corrispondente alle attuali 14 o 15 del pomeriggio). Quando c’erano ospiti esterni alla famiglia, nella casa dei romani di classe alta le cene erano solite diventare banchetti e duravano per ore.
Il Gustatio o Promulsis – l’equivalente del moderno antipasto – soleva anticipare le portate principali della cena (primae mensae). Durante questa prima parte della cena venivano servite bevande alcoliche (compreso il mulsum – bevanda di vino e miele) e vari “snack”: piatti leggeri e gustosi che includevano verdure crude e frutti di mare e potevano essere chiusi con ricci di mare, ostriche e salsicce.
Il banchetto romano era un rito (esattamente come le nostre cene a casa con ospiti speciali!). Oltre a fornire momenti di svago – durante i quali si chiacchierava sui temi più disparati, commentando eventi di attualità o godendo di distrazioni e divertimenti di ogni tipo -, i banchetti erano usati dall’anfitrione come dimostrazioni di potere e lusso.
L’anfitrione di turno offriva ai suoi ospiti i cibi più stravaganti, esotici e lussuosi.
Ogni invitato al banchetto arrivava vestito con abiti semplici (vestis cenatoria) e accompagnato dal suo schiavo personale. Si lavava i piedi e le mani prima di cena e si accomodava nella stanza speciale dove si consumava la cena, che in seguito sarebbe stata chiamata triclinium. Lì, le persone si adagiavano su una poltrona appositamente progettata, il lectus triclinaris. Intorno al tavolo (mensa) tre di questi lecta erano disposti a semicerchio, in modo che gli schiavi potevano servire facilmente, e un massimo di tre persone si adagiava in ogni lectus, la testa rivolta verso il centro del tavolo. C’erano poi dei tavoli extra per le bevande ai lati delle poltrone e gli eventuali ospiti supplementari dovevano sedersi su una banale sedia. Per facilitare la consumazione del gustatio / antipasto, le prelibatezze offertL’antipasto moderno: un sapore anticoe venivano sminuzzate da uno schiavo in pezzi della giusta misura. Ogni ospite teneva il suo piatto con la mano sinistra, il cibo veniva mangiato con le mani ed era considerato come un segno di eleganza mangiare con le dita senza sporcarsi mani o viso.
Tutto sommato…un rituale poi non così diverso del nostro antipasto consumato prima di sedersi al tavolo e iniziare con i piatti “forti”, per stimolare l’appetito e creare l’ambiente.
Con le invasioni barbariche, la tradizione dell'”antipasto” fu eliminata, per apparire nuovamente nel XV secolo…E persistere fino ai nostri tempi.
L’antipasto nel mondo
Sebbene alcuni elementi della gustatio siano ovviamente andati persi o modificati profondamente nel corso dei secoli, le culture del bacino mediterraneo continuano a riflettere oggi l’amore per l’antipasto e il suo rituale.
In Italia, la cui “bruschetta” è senza dubbio uno degli antipasti più copiati al mondo, l’antipasto diventa arte e ricerca di virtuosismi anche estetici.
I francesi sono invece invidiati per il loro paté de fois gras e i pittoreschi vol-au-vent, mentre gli spagnoli sono famosi per le gustose tapas.
Durante una vacanza in Grecia troveremmo invece i mezedes o i mezes che, un po’ come le tapas spagnole, permettono di assaggiare le delizie locali senza spendere una fortuna. Mezze (l’originale in turco è Meze), nella cucina del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente, è una selezione di varia leccornie di solito accompagnate da una bevanda alcolica, come il raki (un celebre liquore a base di anice originario della Turchia) o ouzo in Grecia. La scelta spazia da dolmades, involtini di riso in foglie di vite a tyropitakia e spanakopitakia (torte di pasta sfoglia ripiene di formaggio o spinaci), saganaki che è fritto feta con pasta sfoglia, i giganti, fagioli bianchi giganti con spinaci o pomodoro, fino ad arrivare al classico taramosalata, popolare antipasto di cucina greca, che è una crema leggera fatta di uova di pesce, aglio, cipolla, succo di limone e olio d’oliva, addensato con pane raffermo e servito con tzatziki, yogurt al cetriolo.
Non dobbiamo poi dimenticare che gli antipasti sono presenti anche in culture lontane dalle rive del Mediterraneo. Ad esempio, in Asia, anche se l’usanza del piatto unico è molto più sviluppata, spiccano anche antipasti eccellenti, come ad esempio il samosa e il pakoras, empanadas indù.
Altri esempi sono le deliziose empanadas argentine, o il guacamole messicano, che rientrano nel gruppo degli antipasti, come i punti salienti di queste tradizioni sono diverse.
Sara Tulipani, PhD
Life Coach specializzata in cambi di alimentazione e stile di vita
Dottorato di ricerca in Alimenti e Salute
Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica – FUNIBER
sara.tulipani@gmail.com