Il Cioccolato noto come come “piacere sano” se consumato con moderazione, potrebbe diventare ancora più salubre se i produttori utilizzassero le nuove tecnologie per realizzare ” cioccolato infuso con succo di frutta “.
Questa idea innovativa è stata lanciata durante il 245º Meeting Nazionale & Exposition della American Chemical Society, la più grande società scientifica del mondo.
Stefan Bon, Ph.D. dell’Università di Warwick (Regno Unito) che ha guidato la ricerca, ha spiegato che la tecnologia potrebbe consentire la produzione di cioccolato arrichito con succo di frutta, vitamina C o coca cola Diet che andrebbe a sostituire fino al 50 per cento di grassi. Il succo sarebbe introdotto nella matrice del cioccolato in forma di micro-bolle, cosí da aiutare a mantenere il cioccolato con una texture al tempo stesso “vellutata” ma croccante al morso.
“Abbiamo stabilito una compoizione chimica che sia un punto di partenza per la produzione di un cioccolato piú sano”, sostituendo una parte dei grassi contenuti nel cioccolato con succo di frutta, ha detto Bon. “Ora speriamo che l’industria alimentare faccia il passo successivo, e applichi la tecnologia sviluppata per rendere le barrette di cioccolato piú gustose e leggere.
L’alto contenuto di grassi e zuccheri del cioccolato rappresenta un aspetto negativo, rispetto ai suoi alti livelli di composti fitochimici da tempo studiati per le svariate proprietá biologiche benefiche, come i cosiddetti flavonoidi. A
Una porzione di cioccolato fondente può contenere 13 grammi di grassi – 20 per cento del grasso totale giornaliero consigliato per una persona che assuma 2000 calorie al giorno. Molto di questo grasso è di natura satura. Introducendo succo di frutta nella matrice del cioccolato si ridurrebbe anche il contenuto globale di zucchero dell’alimento.
La tecnologia funziona con cioccolato fondente, al latte e bianco. Il team del Dott. Bon ha giá prodotto cioccolato infuso con succo di mela, arancia e mirtillo,formando una emulsione chiamata Pickering, dal nome del chimico inglese Percival Spencer Umfreville Pickering. Cosí come Pickering inventó piú di un secolo fa (1907), il gruppo di ricerca dell’Università di Warwick ha utilizzato un modo alternativo al fine di stabilizzare la emulsione di burro di cacao, latte, polvere di cacao e succo di frutta, basata sull’use di particelle solide piuttosto che di agenti emulsionanti (come ad esempio la lecitina).
“Il risultato, da un punto di vista sensoriale, é un ibrido interessante tra cioccolato tradizionale e un prodottto di pasticceria alla frutta”, ha detto il Dott. Bon. “Poiché il succo non sovrasta il gusto del cioccolato, ma aggiunge un tocco interessante alla gamma di prodotti di cioccolato disponibili in commercio. L’opportunità di sostituire una parte della matrice grassa a base d’acqua con gocce di succo consente una maggiore flessibilità e personalizzazione sia del grasso e di contenuto in zucchero”.
Il comunicato stampa apparso nella web della American Chemical Society è disponibile al link: