Alcuni scienziati del Monell Center riferiscono che recettori olfattivi funzionali, sensori che rilevano gli odori nel naso, sono presenti anche nelle papille gustative. I risultati di alcune loro sperimentazioni suggeriscono che le interazioni tra olfatto e gusto possano iniziare sulla lingua e non a livello cerebrale, come si pensava in precedenza. Questa ricerca può aiutare a spiegare come le molecole degli odori possano modulare la percezione del gusto. Ciò apre anche la strada allo sviluppo di modificatori del gusto basati sugli odori che possono, ad esempio, aiutare a combattere l’eccessiva assunzione di sale, zucchero ovvero grassi.
Mentre molte persone identificano il sapore con il gusto, la sapidità caratteristica della maggior parte degli alimenti e delle bevande deriva più dall’odore che dal sapore. Il gusto, che rileva le molecole dolci, salate, aspre, amare e umami (sapore di carne) sulla lingua, si è evoluto come un guardiano per valutare il valore nutritivo e la potenziale tossicità di ciò che mettiamo in bocca. L’olfatto fornisce informazioni dettagliate sulla qualità del sapore del cibo. Il cervello miscela gli input di gusto, odore e altri sensi per creare la sensazione di sapore multimodale. Fino ad ora, il gusto e l’olfatto erano considerati come sistemi sensoriali indipendenti che non interagivano finché le loro rispettive informazioni non raggiungevano il cervello. I ricercatori del Monell Center hanno voluto verificare la veridicità di tali assunti. Nello studio, pubblicato su Chemical Senses, Ozdener e colleghi hanno utilizzato metodi sviluppati a Monell per mantenere vive le colture di cellule gustative umane. Utilizzando metodi genetici e biochimici per sondare le colture cellulari gustative, i ricercatori hanno scoperto che tali cellule contengono molte molecole chiave note per essere presenti nei recettori olfattivi. Successivamente, i ricercatori hanno usato un metodo noto come imaging di calcio per dimostrare che le cellule gustative coltivate rispondono alle molecole di odore in modo simile alle cellule recettoriali olfattive.
I risultati ottenuti costituiscono la prima dimostrazione della presenza di recettori olfattivi funzionali nelle cellule gustative umane. Ciò suggerisce che i recettori olfattivi possano giocare un ruolo nella valutazione del gusto interagendo con le cellule gustative linguali. A supporto di questa possibilità, altri esperimenti condotti dagli scienziati hanno dimostrato che una singola cellula gustativa possa percepire contemporaneamente sia stimoli olfattivi quanto gustativi. Oltre a fornire informazioni sulla natura e sui meccanismi delle interazioni tra odore e sapore, i risultati ottenuti possono anche costituire uno strumento per aumentare la comprensione di come i recettori olfattivi rilevino gli odori. Gli scienziati non sanno ancora quali molecole attivino la grande maggioranza dei 400 diversi tipi di recettori olfattivi umani funzionali. Poiché le cellule gustative coltivate rispondono agli odori, potrebbero potenzialmente essere utilizzate quali saggi di screening per aiutare a identificare quali molecole si legano a specifici recettori olfattivi umani. Nel prossimo futuro, è intenzione da parte degli scienziati di cercare di determinare se i recettori olfattivi siano preferenzialmente localizzati su un tipo specifico di cellule gustative, ad esempio cellule che rivelano il sale dolce o il sale. Altri studi esploreranno come le molecole di odore modifichino le risposte delle cellule gustative e, in definitiva, la percezione del gusto umano.
Giacomo Pagliaro
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