Per valutare quanto i diversi olii alimentari possano essere adeguati a sopportare le elevate temperature tipiche della frittura, oltre a parametri organolettici (sapore, croccantezza, “leggerezza”) e al punto di fumo bisogna considerare anche la produzione di composti potenzialmente tossici per la nostra salute, che si possono formare durante il riscaldamento spinto, specie se il processo avviene in una friggitrice industriale.
Questo è stato oggetto di ricerca dei ricercatori dell’Università Basca (UPV-EHU), che hanno scaldando olio extra vergine di oliva a 190 °C in una friggitrice industriale discontinua per 40 ore, e sottoponendo allo stesso trattamento olio di semi di girasole.
L’evoluzione della composizione dei due olii durante il processo è stata seguita attraverso analisi ripetute con risonanza magnetica nucleare, con particolare riguardo per i rapporti del gruppo acile e al numero di iodio, indici del grado di insaturazione negli acidi grassi. E’ stato così osservato che i gruppi acilici degli acidi grassi monoinsaturi si degradavano più velocemente rispetto a quelli dei gruppi acilici degli acidi linoleico e linolenico.
Significative differenze sono state notate nel confronto tra il comportamento dell’olio extra vergine di oliva e quello dell’olio di girasole. In particolare, l’uso dell’olio extra vergine è risultato più sicuro per il minor contenuto di particolari aldeidi (sostanze potenzialmente citotossiche e genotossiche) come i 4-idrossi-(E)-2-alchenali, al contrario di quanto riscontrato nell’olio di semi di girasole sottoposto ad identiche condizioni di frittura.
Riferimento bibliografico:
M.D. Guillén, P.S. Uriarte, Study by 1H NMR spectroscopy of the evolution of extra virgin olive oil composition submitted to frying temperature in an industrial fryer for a prolonged period of time, Food Chemistry, Volume 134, Issue 1, 1 September 2012, pgg 162-172 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612002713