L’obesità può alterare, a livello profondo, il nostro modo di percepire i gusti.
Ciò è quanto emerge da uno studio pubblicato su PLoS ONE da ricercatori dell’Università di Buffalo. Qui, in particolare, è stato messo in evidenza che topi in forte sovrappeso dimostrano compromessa la capacità di percepire il gusto dolce.
In effetti, rispetto ai roditori magri, quelli “paffuti” presentavano una riduzione del numero delle cellule gustative rispondenti agli stimoli dolci. Oltre a ciò, le cellule che pur reagivano dimostravano una funzionalità mediamente ridotta.
I risultati descritti gettano le basi di un nuovo “mistero nutrizionale”: l’obesità è quindi in grado di produrre vere e proprie alterazioni nella percezione dei gusti?
Sembrerebbe proprio di si. Studi precedenti avevano già dimostrato che l’obesità sia in grado di indurre alterazioni cerebrali e della funzionalità del sistema nervoso periferico. Ma questo nuovo lavoro suggerisce che questa condizione di eccesso ponderale sia in grado di alterare la fisiologia delle papille gustative.
Questi dati appaiono molto importanti perché il gusto gioca un ruolo importante nella regolazione dell’appetito influenzando cosa e quanto mangiamo.
Quale sia la relazione tra incremento ponderale e scarsa capacità di percepire il gusto dolce, oggi, non è chiara. Una ipotesi sicuramente interessante è che il deficit nella percezione del gusto dolce potrebbe essere una causa favorente l’obesità attraverso una maggior tendenza di assumere cibi da parte dei soggetti con queste disfunzioni.
Comprendere questi aspetti e trovare le strategie per riportare alla normalità la funzione gustativa potrebbe risultare fondamentale per contribuire a gettare le basi per una buona alimentazione.
Dal punto di vista operativo, nella sperimentazione è stato realizzato un confronto tra 25 topi normali e 25, della stessa nidiata, resi obesi attraverso una dieta iperlipidica.
Per misurare la risposta degli animali dai diversi gusti, il team di ricerca ha messo in campo un processo chiamato “segnalazione del calcio”. Quando le cellule “riconoscono” un certo gusto, manifestano un aumento temporaneo dei livelli di calcio intracellulare. Gli scienziati, hanno provveduto a misurare tali modifiche.
I risultati suggeriscono che le cellule gustative dei topi obesi rispondono più debolmente sia al dolce che all’amaro.
Nessuna differenza veniva registrata riguardo al gusto Umami (gusto associato a sapori dolci e carnosi).
Giacomo Pagliaro
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