I ricercatori dell’Università dell’Illinois hanno scoperto che i broccoli congelati perdono la capacità di produrre il sulforafano, la sostanza fitochimica, in essi presente, in grado di contrastare il cancro.
Per ovviare a tale inconveniente, lo studio ha mostrato un metodo che, l’industria alimentare, potrebbe utilizzare per conservare il benefico componente anche nelle verdure surgelate.
La Dr.ssa Elizabeth Jeffery, professoressa di scienze nutrizionali presso l’Università dell’Illinois, Stati Uniti, ha detto: “Abbiamo scoperto una tecnica che le aziende potrebbero utilizzare per rendere i broccoli surgelati nutrienti quanto i freschi. Una scoperta importante, dal momento che molte persone scelgono le verdure surgelate”.
I ricercatori hanno commentato che il consumo da 3 a 5 porzioni di broccoli alla settimana può contribuire a proteggerci dal cancro, ma lo stesso beneficio non si ottiene se si consumano i broccoli congelati. Questo succede perché i broccoli prima del congelamento sono sbollentati o riscaldati a temperature elevate per inattivare quegli enzimi che durante i 18 mesi di shelf-life del prodotto ne causano la perdita di colore, gusto e aromi.
Il calore distrugge così la mirosinasi, un enzima necessario per formare il sulforafano, il potente composto antiossidante responsabile dell’effetto protettivo e anticancerogeno dei broccoli.
Il sulforafano si forma quando i broccoli freschi vengono tagliati o masticati, portando il precursore glucorafanina e l’enzima mirosinasi in contatto l’uno con l’altro.
Iinizialmente, i ricercatori avevano pensato che scongelando i broccoli surgelati nel frigorifero ciò avrebbe provocato la rottura delle cellule della pianta favorendo l’interazione enzima-substrato, ma questo metodo non ha funzionato.
Lo studio ha invece ottenuto ottimi risultati quando i ricercatori hanno deciso di esporre i broccoli surgelati all’enzima mirosinasi proveniente da un altro ortaggio della famiglia delle Crucifere. Quando i ricercatori hanno cosparso i broccoli surgelati con lo 0,25 % di ravanello daikon, una quantità che è invisibile per l’occhio e non rilevabile al palato, la glucorafanina e l’enzima mirosinasi hanno lavorato insieme formando il sulforafano.
L’enzima proveniente dal ravanello bianco sopportava le alte temperature, tanto da preservare i benefici salutari dei broccoli anche quando venivano cucinati per 10 minuti a quasi 49 °C.
Il Dr. Edward Dosz ha concluso: “Quindi l’industria potrebbe sbollentare e congelare i broccoli cospargendoli con una quantità minima di ravanello ed essere sicura di vendere così un prodotto che mantenga le sue proprietà antitumorali “.
Per leggere l’abstract dello studio cliccare sul seguente link:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464613000510
Dr.ssa Francesca Trinastich