Aglio e cipolla possono aumentare, di quasi 7 volte, la capacità del nostro organismo di assorbire il ferro e lo zinco presenti nei cereali.
Una nuova ricerca del Technological Research Institute (del Mysore, India), i cui risultati sono stati recentemente pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha dimostrato che il consumo di aglio e cipolla insieme ai cereali aumentava l’assorbimento del ferro di circa il 70%, mentre per quanto riguarda lo zinco l’aumento poteva raggiungere il 160%.
I ricercatori, coordinati dal dottor Krishnapura Srinivasan, hanno utilizzato un modello del tratto gastrointestinale, simulando il passaggio del cibo attraverso l’intestino e la digestione. A tale scopo, hanno utilizzato due tipi di cereali (riso e grano sorgo) e due tipi di legumi secchi (ceci e fagioli mungo), sia crudi che cotti, insieme a quantitativi modesti di aglio (da 0,25 a 0,50 grammi ogni 10 grammi di cereali) e cipolla (da 1,5 a 3 grammi ogni 10 grammi di cereali).
I risultati hanno mostrato che in presenza di entrambi i bulbi, cipolla ed aglio, si è prodotto un notevole aumento dell’assorbimento del ferro (70%) da entrambi i cereali, sia in forma cotta che cruda. Riguardo all’assorbimento dello zinco, i dati hanno mostrato variabilità: un aumento dal 10,4 al 159,4% in concomitanza dell’assunzione dei cereali, e dal 9,8 al 49,8% con i legumi.
Gli studiosi spiegano che il probabile meccanismo che ha provocato questo aumento dell’assorbimento è dovuto all’alto conenuto di zolfo di cipolla e di aglio. È stato dimostrato in precedenti esperimenti di laboratorio che gli zolfo-aminoacidi, come la cisteina, migliorano lo stato di questi minerali.
La carenza di ferro colpisce circa un terzo della popolazione mondiale, con circa due miliardi di persone anemiche. La carenza di zinco colpisce circa il 30% della popolazione mondiale.
Queste carenze nascono soprattutto dalla scarsa biodisponibilità di questi minerali negli alimenti: in altre parole il nostro organismo non riesce ad assorbirli facilmente e quindi vengono assorbiti molto poco.
Poiché i cereali (riso, frumento, orzo, grano saraceno, avena, segale, ecc…) rappresentano l’alimento principale della nostra dieta, questi risultati assumono una grande importanza, considerato il notevole contributo che possono offrire alla lotta contro due delle più grandi deficienze presenti nel mondo.
I dati ottenuti, infatti, potranno essere utilizzati per programmare nuove strategie alimentari allo scopo di aumentare l’assorbimento di questi minerali e contribuire cosí al miglioramento della salute umana.
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http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf100716t